紐西蘭奧克蘭的〈Clooney〉因老闆健康因素結束營業了，原本掌廚的南半球第一位台籍「3頂高帽」大廚Nobu Lee李信男也決定離開他因工作歷練而熟悉的南半球在自己家鄉「拚一場」。五星級觀光飯店有意請他接西餐行政主廚，但Nobu沒去！原因是，Nobu喜歡作菜，更想以Fine Food證明自己烹調料理的實力與能耐，於是他走進連續兩年在《台北米其林指南》中得到「米其林餐盤推薦」的〈Orchid 蘭〉餐廳的廚房擔任餐廳主廚，並於12月3日推出全新菜單。

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在澳洲與紐西蘭的餐廳掌廚時，Nobu以廚藝呈現「當代澳洲料理」或「摩登紐西蘭料理」的風貌。不過這次回到人親土親的台灣，Nobu把自己歸零並思考自己能用什麼方式，透過菜餚讓更多人以舌尖味蕾「認識」、「發現」或「探索」並「認同」台灣。這是Nobu的料理哲思與情懷，也是〈Orchid 蘭〉新菜單內蘊的故事與賣點。

「接地氣」、「體現風土」、「從產地到餐桌」，以及「以在地食材入饌」，已是當代餐飲業界的「顯學」，不少西式餐廳與廚師更以這些主張自我期許或當成「賣點」，希望藉此提高能見度與知名度，以廣招徠並達集客目的。

「與台灣在地連結」確是一股食代潮流，愈來愈多西式餐廳與大廚欲藉「愛台」訴求爭取食家饕客與吃貨的認同，並企圖在競爭激烈的餐飲市場中得到關注。只是，因廚師的理解能力與廚藝功夫火候有別，各家在詮釋演繹所謂的「台灣味」或「台灣情」時，其實有很大的落差。

最「淺碟」的表現型式是，一道菜用了台灣在地食材烹調料理就算「愛台」了。講究一點者則是打出「溯源」主張，或是標榜「在地小農生產」，但烹調菜餚則不甚了了、不知所云。這類流於「形式」的表現充斥市場，也淪入「喊口號」、打廣告。

另一種接地氣的表現是，將「台灣味」以精湛高級廚藝「置入」在西方菜餚中，所謂「台魂法菜」或「法魂台菜」於是大行其道。愈來愈多台籍新銳主廚循此套路演繹菜餚，希望藉此走出康莊。

「我不想解構台灣經典味」，Nobu說，自己為〈Orchid蘭〉餐廳設計的全新菜單，是希望以當代法式精緻廚藝演繹台灣食材，讓食饕與吃貨發現、探索台灣食材更多的鄉「可能性」，以及在烹調料理上的「可行性」，並藉由味覺、嗅覺與食感，禮讚台灣食材。

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「我沒有能力解構台灣味」，Nobu說，〈三杯雞〉、〈菜脯蛋〉、〈蚵仔煎〉、〈蚵蜊絲瓜〉，或是〈麻油腰花〉與〈滷肉飯〉，都是經典台菜。所謂經典，就是亙古永恆，不需要再改變其形式，或是將之「硬入」在菜餚中。所以JNobu「繞開經典」，希望用自己過去累積的廚藝，讓台灣食材有不一樣的味道。

於是，在〈Orchid蘭〉的新菜中，Nobu將台灣香蕉「炭化」成粉產生獨特的苦甜味，用來與甜菜搭配鴨肝。他也用飛魚乾熬煮的高湯、蘿蔔高湯與鮮蘿蔔汁3種不同的湯汁，熬煮出極富層次且味道馥郁的湯汁，讓食客重新認識飛魚乾和蘿蔔。

Nobu設計的菜式中，台灣烏魚子經過風乾後，再刨成粉沫，化身更加濃鮮香鹹的調味劑。台灣啤酒、微焦龍眼蜜濃縮後和番薯一同蒸煮，續以焦化奶油煮至收汁，風味與口感亦讓你忘了「地瓜」。

Nobu的體型壯碩，但他的菜色呈盤則簡約、俐落、極富現代感，並帶有一股優雅氣韻。在Nobu到任後，〈Orchid 蘭〉餐廳重新調整訂價，中午套餐1580元起，晚餐2680元起。

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